Tarte aux fraises et mascarpone

Ma tarte aux fraises version "Ladurée"

J'ai trouvé cette recette proposée par la célèbre maison "Ladurée":

Je l'ai suivie à la lettre, pour moi c'est LA tarte aux fraises par excellence.

Pâte sucrée aux amandes

120 g de beurre + 20 g pour le moule / 70 g de sucre glace

25 g de poudre d’amande / 1 pincée de fleur de sel / 1 oeuf entier

200 g de farine type 45 / Farine pour le plan de travail

Coupez les 120 g de beurre en petits morceaux et mettez-le dans un bol. Malaxez-le pour l’homogénéiser puis ajoutez les ingrédients un à un en prenant soin de bien mélanger à chaque fois : le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la fleur de sel, l’oeuf entier et enfin la farine. Mélangez la pâte sans trop la travailler, afin qu’elle soit friable à la dégustation. Puis roulez-la en boule avant de l’envelopper dans du film alimentaire. Placez-la au frais pendant 12 h.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncez-en le moule à tarte préalablement beurré. Réservez 1 h au frais.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle durant la cuisson et recouvrez-la d’un disque de papier sulfurisé que vous appliquez soigneusement dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour la maintenir lors de la cuisson.

Faites cuire le fond de tarte 20 min environ, jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.

Sortez-le du four, ôtez les légumes secs et le papier sulfurisé. Si, après avoir retiré le papier, la pâte n’est pas assez colorée, enfournez-la à nouveau non recouverte pour finir la cuisson et la coloration. Sortez-la du four et laissez refroidir.

Crème de mascarpone

1 feuille de gélatine / 3 cl de crème fraîche entière liquide

65 g de sucre semoule / 250 g de mascarpone / 200 g de fraises

Ramollissez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Égouttez-la et pressez-la fortement pour en extraire l’excédent d’eau.

Dans une casserole, portez la crème et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez la préparation refroidir.

À l’aide d’une spatule, mélangez d’abord le mascarpone seul pour le lisser puis versez progressivement la préparation froide en continuant de mélanger. Garnissez le fond de pâte cuit et refroidi avec la crème de mascarpone.

Placez la tarte au congélateur 20 min afin que la crème raffermisse. Pendant ce temps, rincez les fraises puis égouttez-les sur un linge. Équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Disposez-les harmonieusement sur le fond de tarte garni de la crème mascarpone.

Astuce

Pour imperméabiliser la pâte et éviter qu’elle ne détrempe au contact de la crème mascarpone, badigeonnez le fond de tarte cuit de chocolat blanc fondu au bain-marie. Mettez la tarte 5 min au congélateur pour que le chocolat durcisse avant de garnir.