Boeuf Strogonoff et son histoire

Le boeuf Strogonoff ou Stroganov eut comme zélé laudateur Marcel Proust en personne, qui appréciait spécialement celui du restaurant parisien Vatel . L’origine du plat remonterait à la fin du XVIIIème siècle et à une famille de financiers et industriels russes, les Stroganov, dont le chef privé, un français, aurait conçu un émincé de viande, fait de fines languettes de boeuf sautées au beurre et saisies, afin de conserver à la viande son saignant, accompagnées d’une sauce réalisée à part, à base de jeunes oignons hachés ou étuvés, de crème fraîche, de champignons, le tout relevé notamment avec du paprika, l’aromate le plus célèbre d’Europe Centrale.

Voici ma recette pour 4 pers:


600 g de filet de boeuf

2 échalotes

1 oignon

paprika

sel, poivre

80 g de beurre

2 cuillères à soupe de vinaigre

350 g de crème fraîche

persil

Couper la viande en fines lanières. Saupoudrer de paprika, saler, poivrer.
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajouter la viande et la faire revenir 2, 3 min pour la garder saignante.Réserver.
Faire fondre le reste du beurre dans la poêle. Ajouter les échalotes et l'oignon finement émincés et les laisser cuire à feu très doux pendant 10 min.
Déglacer alors avec le vinaigre et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, 3 pincées de paprika. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Incorporer la viande et le sang qu'elle a rendu pour les réchauffer.
Présenter dans un plat de service avec du persil haché, accompagner d'un riz pilaf.